Thịt kho tàu miền Nam, vị ngon khó cưỡng

Mỗi năm, sau ngày đưa ông Táo về trời là hầu hết các bà nội trợ chuyển sang chú ý đến giá thịt heo, nhiều người lấy mức giá thịt heo Tết năm trước so với giá thịt heo năm nay để cân đong đo đếm chuyện ăn Tết. Sẽ không có gì quá đáng nếu cho rằng chỉ riêng mỗi cái nồi thịt kho tàu của từng gia đình người miền Nam cũng đã ôm trọn nghĩa đen của việc đón xuân ăn Tết. Không ai đưa ra được chính xác thời điểm nồi thịt kho tàu xuất hiện trong ngày Tết của người miền Nam. Có nhà nghiên cứu cho rằng thịt kho tàu là món của người Tàu nhập cư vào miền Nam từ thời các đời chúa nhà Nguyễn. Thôi thì cứ tạm tin là vậy.

Nhưng nếu cắc cớ hỏi: Như nhiều nơi Sài Gòn và nhiều địa phương khác không gọi là thịt kho tàu mà gọi bằng cái tên thịt kho hột vịt, thịt kho nước dừa thì sao? Để ổn thỏa về tính lịch sử của món ăn này, một nhà nghiên cứu văn hóa miền Nam nói nửa đùa nửa thiệt: “Theo tôi món thịt kho này chính xác xuất hiện từ ngày mỗi người Việt ở miền Nam còn là con nít. Mọi đứa con nít đều mong Tết hết hơi và một khi thấy má đi chợ Tết mua thịt về kho là mừng húm.”.

Ngày xưa, ở Gò Công quê tôi, nhà nào cũng làm món thịt kho tàu bằng thịt heo ba rọi. Cái con heo nhà quê ngày trước ăn cám, ăn hèm nên mỡ nhiều và gặp lúc người quê tôi còn nghèo, hiếm khi được ăn thịt nên mỡ heo ba rọi dày cả nửa tấc là món khoái khẩu. Riêng đời nay nhà nhà người người đều ám ảnh bị mỡ trong máu, bị bệnh tim mạch… người ta chế thịt ba rọi, cho dù miếng mỡ ba rọi từ heo công nghiệp mỏng dính cũng khiến người ta sợ như sợ ma.

Bạn tôi, một nhà thơ gốc Bắc di cư sau mấy chục năm được bà vợ quê Long An cho ăn Tết thịt kho tàu, ông kết luận: “Ăn món kho tàu không ăn thịt mỡ chỉ ăn thịt nạc thì giống như nhai gỗ mục. Mà con heo ngày xưa chỉ nuôi bằng cơm thừa cá cặn sao thịt thơm thế!”

Riêng tôi mê món này là mê ăn trứng vịt. Trứng vịt ở quê tôi thường giá rẻ hơn mọi nơi, mỗi năm khi lục giỏ đi chợ Tết của má tôi, đếm số trứng vịt bà mua là biết nhà tôi năm đó ăn Tết lớn hay nhỏ. Nhưng cũng có năm bác tôi từ trong làng Rạch Già đem ra cho mấy chục hột vịt. Bác nói: “Năm nay yên ổn nên vịt đỡ hoảng, đẻ sai, đem cho nhà bây ăn thả cửa.”

Điều đặc biệt trong số trứng vịt bác . tôi cho là có những trứng vịt có vỏ trứng màu xanh, còn gọi là trứng cà cuống, do con vịt đẻ nhờ, ít bị tiếng bom đạn hù * dọa, lại được ăn nhiều mồi tươi nên để thứ trứng vịt xanh thiệt là ngon.

Ngày nay, ở Sài Gòn, nhiều gia đình kho nồi thịt với trứng gà, trứng vịt muối, có nhà còn chiên sơ trứng vịt… với tôi những kiểu “cách tân” như vậy chẳng có gì ngon lành nếu không nói là phá hỏng hương vị nồi thịt kho tàu.

Nồi thịt kho tàu tất nhiên phải kho với nước dừa tươi. Chị tôi thuộc về những người Việt đầu tiên sống lưu vong Bắc Mỹ, vào những cái Tết đầu tiên lúc nào chị cũng than thở buồn phiền vì nước dừa đóng hộp và thịt heo Mỹ làm nồi thịt của chị càng ngày càng xa hương vị Tết quê nhà. Cái chuyện nước dừa kho thịt, ngày nay ở Sài Gòn người ta cũng mua thứ nước dừa trong bịch bán hổ lốn ở chợ, không còn chuyện tinh tế như các mẹ, các chị ngày xưa chọn đúng loại dừa xiêm thiệt để mà kho thịt. Ai cũng biết các vườn dừa ở miền Nam có nhiều giống dừa khác nhau, vậy nên nếu ông bà nào được ăn món thịt kho tàu bằng thứ nước dừa xiêm thiệt, trái chỉ lớn hơn nắm tay một chút thì mới biết món thịt kho nước dừa thơm ngậy tới dường nào.

Nhân đây cũng nói qua về một cách ăn thịt kho tàu của người Sài Gòn. Số là từ xưa, nhiều thị dân của đô thị này không ăn thịt kho tàu với cơm mà ăn cuốn bánh tráng. Mấy ngày Tết tùy số lượng miệng ăn mà mua bánh tráng lạt được sản xuất từ miệt Trảng Bàng, Củ Chi… Bữa ăn được dọn ra với thịt kho tàu, bánh tráng, rau sống, củ kiệu. Mỗi người thấm nước bánh tráng cho mềm, cuốn với thịt, hột vịt, rau thơm, củ kiệu rồi chấm vào nước thịt kho tàu trong chén riêng. Phải nói là ăn món thịt kho tàu kiểu này trong mấy bữa Tết thì ăn mãi ăn hoài, thơm ngon hết biết mà không hề ngán.

Món thịt kho tàu là món ăn hoàn chỉnh chuẩn bị trước Tết và là món đầu tiên mà mọi gia đình dọn lên bàn thờ để cúng ông bà trong mấy ngày Tết. Tôi không biết rằng ngày nay còn lại bao nhiêu gia đình người Sài Gòn và người miền Nam ở hải ngoại dâng thịt kho, cơm trắng, rau thơm lên cõi hương linh của người cõi trên và bày ra mời gọi khẩu vị ăn Tết người phàm. Nhưng với người quê tôi, không có món thịt kho tàu trong ngày Tết thì dẫu có hoa quả, thịt, cá ê hề, thì cũng là không có Tết vậy.