Điểm danh những quán hủ tiếu nổi tiếng nhất Sài Gòn

Anh vợ tôi đi Tây từ năm 1963, không hiểu vì lý do gì không lấy vợ, nay đã qua tuổi 60, chắc là ngán cảnh một thân thui thủi ngồi nhìn tuyết rơi ngoài cửa sổ nên về Việt Nam tìm bạn tâm tình. Bà con giới thiệu cho anh một cô nàng tuổi quý mẹo, người miền Bắc di cư. Anh đầu còn tuổi kén cá chọn canh gì nữa nên anh thấy cô nàng hạp ý, ưa nhìn.
Một hôm, đi chơi với bạn gái về anh than thở: “P. hỏi trong các món ăn Việt Nam anh thích món gì nhất, anh hỏi lại P: Em nấu món gì ngon nhất?? P. trả lời: “Em chỉ biết nấu mỗi món bún bò Huế.” Trời ạ! Sao lại trúng cái món anh không ưa! Trước giờ anh chỉ khoái ăn hủ tiếu.”

Trong những quán bán món ăn sáng, tối của Sài Gòn hôm nay, hình như bún bò Huế là món đang được khoái khẩu. Từ xưa người Sài Gòn vẫn gật gù đồng ý bún bò Huế là món ngon, nhưng ngon để thành một món hàng đầu, ngang với phở, thay thế ngôi vị của hủ tiếu liệu có công bằng không?

Chính điều đó làm tôi thương nhớ thế giới hủ tiếu! Thật vậy, không có gì quá đáng khi cho rằng các món ăn gọi là hủ tiếu ở Sài Gòn – Chợ Lớn là cả một thế giới. Một thế giới vô cùng phồn thịnh và hấp dẫn đến mức làm dân sành ăn cứ mê muội trong mùi hương mà không nhận ra rằng lớp người sành ăn mới đã tới và quyến dụ cô nàng Sài Gòn bằng khẩu vị đủ loại món mới.

Riêng tôi, tôi thích hủ tiếu! Thật lòng tôi muốn chờ tới ngày Sài Gòn tháng Bảy mưa ngâu, sấm rền và dông giật để đưa tay lên trời mà hứa “Đâu phải vậy! Hủ tiếu ơi lúc nào anh cũng chung thủy với nàng.” Trong hoàn cảnh đó, tôi nhớ hồi xưa những lúc buồn thế thái nhân tình má tôi thường ôm tôi vào lòng rưng rưng hát “ví dầu tình bậu muốn thôi…” Lúc này vì thương hủ tiếu, tôi ước trở lại tuổi bé thơ, ngồi trong lòng má và hỏi người: “Hủ tiếu là ngon nhất hả má?” “Chắc rồi!” “Nhưng sao má băn khoăn?” “Ờ, dù ăn hủ tiếu từ nhỏ nhưng có lẽ không ai hiểu hết hủ tiếu Sài Gòn – Chợ Lớn!”

Hủ tiếu! Đó là những cọng dài dài được làm bằng bột gạo. Đơn giản vậy thôi! Nhưng kể từ lúc theo chân dân tị nạn Minh Hương đến xứ Đàng Trong, nó đã làm thay đổi cái thói quen nấu cơm, nấu xôi ăn sáng rồi đi làm của người bản xứ. Nó đã quyến rũ mọi người bước vào không gian văn hóa ẩm thực trong các tiệm nước, trà gia… Nó đã làm thay đổi diện mạo các thị tứ bằng phong cách lạ mà quyến rũ của các biển hiệu trang trí tích xưa vẽ trên kiếng, thư pháp chữ vàng giấy đỏ cùng với mùi gia vị, dầu mỡ, nước lèo, tiếng lửa reo trong bếp lò, tiếng dao thớt. Đúng là một tổng hòa âm thanh, màu sắc, mùi vị tạo nên một biểu tượng sung túc.

Vào những ngày chủ nhật, ngày lễ, những gia đình thị dân hạnh phúc, bất kể Tây – Hoa – Miên – Việt – Ấn, thường mời nhau đi ăn hủ tiếu, một thói quen đặc trưng của người Sài Gòn – Chợ Lớn. Không nhất thiết sắc sảo như những đại nhân, chỉ với cái nhìn thị dân bình dị, ai cũng hiểu rằng từ lâu, tô hủ tiếu từ địa vị một món ăn của người Hoa nay đã là một  thứ biểu tượng văn hóa ẩm thực hòa hợp đa dân tộc không thể thiếu của đất Sài Gòn – Chợ Lớn.

Ngày nay, nếu trước mặt bạn là một tô hủ tiếu, thường cái lưỡi và cái bụng của bạn không hơi đâu thắc mắc nó có hương vị Tàu, Việt, hay Miên. Thật ra các dạng hủ tiếu đều có tên gọi chung chung nhưng rõ ràng hồn ai nấy giữ. Vì sao lại có sự phân biệt? Dân ta xưa nay vốn không có thói quen bài bác bất cứ món ăn nào dù là gốc Tàu hay gốc Tây. Chỉ bởi vì cái lưỡi của người dân Sài Gòn – Chợ Lớn quá tinh tế, nên một mặt hết lòng đón nhận món ăn nguyên gốc, đàng khác vô tư chế biến, ý hướng chế biến không chỉ sao cho hợp với khẩu vị người mình mà còn có mục đích đa dạng hóa các món ngon.

Có thể hiểu rộng thêm mà không sợ trật là người mình không chấp nhận để khẩu vị hủ tiếu Tàu độc quyền. Từ đó trên đường cạnh tranh cùng chung cái tên hủ tiếu nhưng rõ ràng phân biệt vị Tàu, vị Việt, vị Miên. Có một cách hiểu đơn giản về sự khác biệt: Người Tàu ưa cọng hủ tiếu mềm, người Việt thích hủ tiếu cọng dai.

Dù rằng có sự phân chia hủ tiếu Tàu – Việt, tiệm hủ tiếu danh tiếng hay tiệm mới mở, ở Bà Chiểu, Phú Nhuận, hay Chợ Lớn, người đứng nấu là bếp Tàu, bếp Miên hay bếp Việt, nhưng nói chung khi bước vào thế giới hủ tiếu khách sành ăn chỉ còn có mỗi sự phân biệt là hủ tiếu nấu ngon hay nấu dở.

Chọn ăn hủ tiếu nấu theo phong cách Tàu chúng ta có thể chọn các loại sau: Hủ tiếu thịt heo, xá xíu, thập cẩm, sườn, giò, bò kho, bò viên, sa tế, hủ tiếu xào. Hiện nay chỉ còn một vài hiệu danh tiếng còn giữ bí quyết nghề nấu hủ tiếu, đặc biệt có hủ tiếu sa tế, hủ tiếu hồ. Một tô hủ tiếu thịt bò sa tế có vị cay trong nước sốt sền sệt, có đậu phộng với ngò gai, rau quế và vài lát cà chua, hủ tiếu sa-tế có vị lạ miệng không giống bất cứ món nào, chỉ biết là rất ngon. Hủ tiếu hồ lại có cái màu và vị không giống ai, được nấu bằng những miếng bột mỏng giống như miếng bánh ướt, nước lèo màu nâu đen, trên mặt tô hủ tiếu là những miếng lòng heo phá lấu, trên bàn có để thêm dĩa cải chua, nước chấm là tương ngọt đen. Hủ tiếu dễ có hương vị nghệ lạ thường, nước lèo màu vàng trông bắt mắt, khi ăn chấm với ớt xào sả và ăn kèm với rau tía tô.

Có người nói: “Hủ tiếu gõ bây giờ khác hồi xưa.” Thật ra, hủ tiếu gõ gắn liền với hình ảnh những ông già người Tàu đội nón tre rộng vành, lưng còng đẩy những chiếc xe ngút khói thơm và tiếng gõ nhịp nhàng thuộc về những cậu bé nói giọng lơ lớ chào mời các thực khách ăn đêm. Không ai biết hồi nào dân mới nhập cư từ các tỉnh miền Trung đã độc quyền nghề này, tất nhiên hương vị hủ tiếu gõ ngày nay đã khác. Dân Sài Gòn xưa chỉ còn biết nhớ man mác mùi vị hủ tiếu gõ “cực-tắc”!

Hủ tiếu nấu theo phong cách Việt từ xưa đã nổi tiếng ngon, những cọng hủ tiếu dai tự nó tạo ra khẩu vị không thể nhầm lẫn, nước lèo của người Việt ít dùng bột ngọt, thường kèm vị ngọt của đường phèn, nước mắm nhỉ và cũng phong phú gia vị nhưng ít mỡ béo, có khi ăn kèm với cần tây, cải xà lách, rau tần ô, nhưng lại khác với hủ tiếu Nam Vang ở chỗ không nặng mùi tỏi phi.

Hủ tiếu gà nấu theo phong cách này có hương vị rất riêng. Trước ở chợ cũ Sài Gòn có hiệu hủ tiếu gà nổi tiếng, cùng nổi tiếng đến nay vẫn còn bán là hiệu hủ tiếu Mỹ Tho, nằm cạnh chùa Ấn. Nếu ăn hủ tiếu khô bạn sẽ thưởng thức vị chua nước sốt.

Không theo vị hủ tiếu Tàu và hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Mỹ Tho, Sa Đéc, Bạc Liêu đáng gọi là thuần vị Việt, dù ngày nay có người nhận xét ăn không thấy ngon như hồi thực khách ồn ào tán thưởng. Hủ tiếu của bà Năm Sa Đéc cũng là khẩu vị Việt. Nhiều tiệm nấu hủ tiếu Việt với khác biệt nhờ thịt heo băm có kèm tôm khô chiên và không dùng tỏi phi như hủ tiếu Nam Vang. Nói về hủ tiếu chay thì hầu như ít ai phân biệt phong cách Tàu – Việt, nhưng không phải vì nước lèo hầm bằng rau củ mà không ngon, có vài hiệu chỉ nấu hủ tiếu chay mà thành danh, có cả khu chỉ chuyên bán hủ tiếu chay như ở xóm Giá trên đường Hồng Bàng, quận 11. Kể ra trong những món ăn trong ngày, tháng chay thì hủ tiếu luôn là thứ dễ nuốt nhất!

Theo một giả thuyết, sợi mì từ Trung Hoa theo chân Marco Polo về châu u biến thành món mì Spaghetti nổi tiếng khắp thế giới. Kém danh hơn là cọng hủ tiếu, nhưng dù mềm hay dai cũng được làm bằng bột gạo, một thứ thực phẩm đặc chế của văn minh lúa nước. Cho dù sợi hủ tiếu vị Tàu hay Việt, từ bản chất đã trở thành một thứ thực phẩm đặc thù Việt Nam.
Không ai chắc là mình biết tường tận thế giới hủ tiếu Sài Gòn, nhưng nếu bạn muốn khẩu vị của mình không đơn điệu và tròn đủ một Sài Gòn ngon, dù bạn là người khó ăn đến mấy, chắc chắn thế giới hủ tiếu ở Sài Gòn vẫn là nơi chốn đáng khám phá để thỏa mãn nhu cầu ăn ngon nhất.

Ở một phía khác, dù bạn đã hoặc đang là người Sài Gòn thì không ai có thể đoan chắc thế giới hủ tiếu không biến mất. Bạn đang chứng kiến người Sài Gòn sống và làm việc với tốc độ ngày một nhanh hơn và tất nhiên, một ngày nào đó sẽ khiến những đứa trẻ vô tư hỏi: “Hủ tiếu là vầy đó hả ông? Một thứ bột lêu bêu trong thứ nước lõng bóng, so với những thức ăn nhanh bánh Pizza, bánh Hamburger thì hủ tiếu dở ẹc.”

Hủ tiếu, cho dù mai này có là món ăn trở thành hoài niệm, kệ! Hiểu hết về hủ tiếu Sài Gòn lúc này chính là tận hưởng sự giàu có của một nền văn hóa ẩm thực chắc chắn không nơi đâu bì được.